中国名菜巴蜀风味

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中国名菜巴蜀风味

巴蜀风味，指四川省地方风味，简称川菜，是我国四大菜系之一。川菜 的烹饪，历史悠久，源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国， 大致出现于西周至春秋时期（公元前七世纪到三世纪），原是两个部族的名 称。蜀族以现在的成都为中心，建立了奴隶制的蜀国；巴国则以现在的重庆 为中心，建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文 化和烹饪技术。
四川省位于长江上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，号 称“天府之国”。盆地、平原和山丘地带气候温和，四季常青，盛产粮、油、 果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。不但品种繁多，而且质量尤佳，均为川菜的 主要烹饪原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。鹿、贝母、银耳、香菇、虫 草等山珍野味。江河峡谷流域，所产各种鱼鲜，如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼， 量虽不多，而品种特异，均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰：“青青竹笋迎 船出，日日江鱼人馔来。”宋代诗人陆游日：“新津韭黄天下元，色如鹅黄 三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”均对四川的丰盛特产备加赞 赏。四川的调味品也独具特色，如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、 宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等，这些得天独厚的特产，为川菜的形成和 发展，提供了特殊而优厚的物质基础。
川菜有成都、重庆两大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重庆偏辣。川菜共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。高级筵席，选料严 谨，制作精细，组合适时，调味清鲜，多用山珍海中国名莱巴蜀风味味，配 以时令蔬鲜，品种丰富，味别多变。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、 “干烧鱼翅”、“麻酱鱼肚”、“家常海参”、“干煸就鱼丝”、“竹荪肝 膏汤”等。普通筵席，又称田席，就地取材，菜重肥美，乡上风味，朴素实 惠。所谓“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龙眼甜烧白”、“龙眼咸 烧白”、“坛子肉”、“东坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐，以烹制快 速、经济方便，适应多种需要为特点，以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方 法，主要代表菜有“宫保鸡丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“鱼香肉 丝”、“小笼粉蒸牛肉”、“干偏牛肉丝”等。家常风味，取材方便，操作 简单，家喻户晓，人人会做，普遍流行的有“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“开 水白菜”、“连锅汤”、“大蒜鳝段”等。
川菜味型多变，是其最大特点。有“食在广州，味在四川”之说。西汉时期（华阳国志）中，记有蜀人“尚滋味，好辛香”，这一食俗，流传久远， 至今不衰。以吃辣椒为例，用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊 辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分，并与花椒、葱、姜、蒜、糖、 醋等巧配炒合，烹调成千变万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、 怪味、鱼香、家常、宫保等。川菜在烹调技法上，讲究刀工、火候，千变万 化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现 兑，急火短炒，一锅成菜。川菜亦重用汤，所谓“川戏离不了帮腔，川菜离 不了好汤”，确实如此。川菜长于根据原料不同，巧妙配合，形成了“清鲜 醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的独特风格。
本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。